Bryg den lækreste øl – en guide til CO2 i hjemmebryg
“Karbonering” – åh, kan du ikke allerede høre det? ”Det er sådan noget nørdet noget, som alligevel ikke gør nogen forskel,” tænker du sikkert. Og det kan også godt blive en lille smule nørdet. Men det kræver relativt lidt arbejde at sætte sig ind i, og det har en enorm betydning for hvor velsmagende din øl bliver – og forestil dig lige at have gået og nurset og holdt øje med din øl i flere måneder, du har måske endda blæret dig lidt foran vennerne og dermed sørget for, at forventningerne er helt i top.
Og når du så smager øllet for første gang med dine venner, din kone eller din familie, så er i alle ladt tilbage med en uforløst fornemmelse i kroppen: Uh, den smager godt, og hvor er der mange fine nuancer i den, men man kan simpelthen ikke nyde den, da den er flad. Karbonering af øl er den letteste men også én af de vigtigste processer ved brygning – der er altså rigtig mange billige point at hente. Kulsyren sørger for, at øllen er rund og lækker i munden, og at den prikker lidt lifligt på tungen.
Overgæret øl
En velkendt fejl, som mange nye ølbryggere sikkert kender, er overgæring af deres hjemmebryggede øl. En overgæret øl kan kendes på bundfald og generel uklarhed i øllet, som forstyrrer øllets blødhed og helhedsindtryk. Ikke så godt, vel? Vi vil have klar, blød og lækker øl.. Overgæring af øl sker typisk, fordi man prøver at karbonere øllet naturligt, med hjælp af eksempelvis sukker, men ikke formår at kontrollere gæringsprocessen ordentligt. Gæring af øl er i princippet fermentering, og fermentering er en kompliceret kemisk proces, men kort sagt er det ilt (oxygen), der reagerer med glukose, som indeholder karbon, over tid. Dette møde mellem ilt og glukose (C6H12O6) skaber en række enzymatiske reaktioner, der laver ethanol (C2H5OH) og efterlader kulsyre (CO2) som et slags restprodukt. Men et restprodukt, som vi elsker, og som gør øllet uundværligt uden!
Naturlig karbonering
Som sagt kan man tilføre den lækre kulsyre ved hjælp af naturlig karbonering: Tilsæt den rette mængde sukker og kontrollér gæringsprocessen ved den rette temperatur. Så hvad er den rette mængde sukker og den rette temperatur? Det er nemlig lettere sagt end gjort.. Du bevæger dig nu ind i en sand jungle af forskellige temperaturer, typer af sukker og typer af øl, der alle påvirker hinanden på kryds og tværs. Puha, jeg får helt sved på panden bare ved at tænke over det. Og det er nok lige præcis hér, både nye ølbryggere men også de gamle ræve inden for faget ofte går galt i byen. Før jeg giver et par eksempler, kan jeg generelt sige, at en høj gæringstemperatur, eksempelvis 16 og op, giver en lavere CO2-volumen, mens en lav giver det omvendte. Et eksempel på øl af lav CO2-volumen er typerne porter og stout, mens hvedeøl typisk indeholder meget CO2. Midt imellem ligger lager og ale.
| Gæringstemperatur i grader celcius | Volumen af CO2 i øllet |
| 0 | 1.7 |
| 2 | 1.6 |
| 4 | 1.5 |
| 6 | 1.4 |
| 8 | 1.3 |
| 10 | 1.2 |
| 12 | 1.12 |
| 14 | 1.05 |
| 16 | 0.99 |
| 18 | 0.93 |
| 20 | 0.88 |
| 22 | 0.83 |
Som du kan se, er den højeste CO2-volumen, som man generelt kan opnå ved naturlig karbonering, 1.7. De fleste øltyper (udover eksempelvis porter og stout) ligger generelt over 1.7, og derfor kan tvangskarbonering blive nødvendigt. Medmindre kan kun vil drikke porter og stout – det kan skam også være lækkert, men mest til en afveksling for mit vedkommende 😉
Tvangskarbonering
Tvangskarbonering er en relativt simpel proces. Man hælder øllet på fustage for at kunne kontrollere trykket. Det fede ved at kunne kontrollere trykket er, at kulsyre først kan optages i væsker under tryk – det er eksempelvis derfor, at man skal bruge en sodavandsmaskine til at tilføre CO2 i vand (og ikke kan gøre det uden maskinen). Derfra bruger man eksempelvis bare en ganske almindelig CO2-flaske, fx 2 kg, og hælder på fustagen. Jeg fandt en hurtig YouTube-video, der forklarer hvordan man gør dette. Super nemt. Og mums, efter kun 20-30 minutter har du en lækker, velrundet øl, der bruser dejligt på tungen og i halsen, mens den glider ned i maven til alle sine andre (øl)kammerater 😉 husk kun at hælde en lille smule CO2 på af gangen, så du ikke får ølfyrværkeri, første gang du tapper..